БЕШБАРМАК: ГЛАВНОЕ БЛЮДО В СТРАНЕ ВЕЛИКОЙ СТЕПИ

БЕШБАРМАК: ГЛАВНОЕ БЛЮДО В СТРАНЕ ВЕЛИКОЙ СТЕПИ

За право считаться родиной бешбармака сегодня спорят несколько государств. К примеру, это блюдо входит не только в казахскую национальную кухню, но и в кыргызскую, башкирскую, татарскую, туркменскую. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время поедания бешбармака кочевники не использовали столовых приборов. В Казахстане гораздо чаще вместо "бешбармак" говорят просто Ет (мясо) или Ас (еда).

24 июл 17:17

КОГДА ГОТОВЯТ БЕШБАРМАК?

Без  бешбармака не обходится ни один семейный праздник, ни одного почетного гостя в Казахстане не отпустят, не угостив его мясом. На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины. А вот на западе нередко на стол ставят фишбармак, приготовленный из рыбы,  удивляя гостей из других регионов.

И все же классический рецепт предполагает использование традиционных сортов мяса: конины, говядины, баранины. Причем отваривают не первые попавшиеся под руку куски, каждая часть туши животного имеет определенное значение. К примеру, голова – главнее всего, ее преподносят аксакалам. Старшее поколение затем угощает ее частями остальных гостей, согласно их возраста и положения. Почетным гостям, а особенно сватам (құдалар) ложат также жамбас (тазовая кость), жауырын (лопатка). Если дочка приехала погостить, кладут в блюдо крестцы (құйымшақ), зятю – грудинку (төс). Считается, что, если хозяйка перепутает куски мяса, то тем самым она может нанести обиду гостю. Поэтому многие хранят дома в холодильнике "стратегические запасы" на случай нежданного визита.  

Картинка к новости

Как приготовить бешбармак.

"Чтобы приготовить вкусный бешбармак я беру мясо конины, мясо говядины, шужук и казы. Мои дети любят копченое казы, поэтому я обычно покупаю его, но можно класть также вяленое или свежеприготовленное, это не принципиально. Важно, когда отвариваешь все на плите, проткнуть шужук  и казы зубочисткой, так кишка не лопнет и у бешбармака будет красивая подача," - рассказывает жительница Нур-Султана Ботагоз.

Картинка к новостиКартинка к новости

Пока мясо отваривается, хозяйка не теряет времени и готовит тесто. Делать его не сложно: нужна мука, яйца и теплая вода с растворенной в ней солью (можно заменить говяжьим бульоном). После замешивания тесто должно получиться упругой консистенции, нужно дать ему "отдохнуть" 30-40 минут, накрыв чем-нибудь от подсыхания.

Картинка к новости

Пока тесто отлеживается, можно подготовить туздык (заливка). Без него бешбармак будет пресным. Лук режется тонкими полукольцами, посыпается черным перцем, солится и затем заливается жирной сорпой (бульоном).

Картинка к новости

«Когда готовится туздык, нужно следить, чтобы лук не был сырым и не горчил, но в то же время не переварился, иначе он будет слишком мягким и безвкусным» — делится секретами Ботагоз.— «Обычно я ставлю кастрюльку с туздыком на плиту на 2-3 минуты, не больше, причем огонь должен быть очень слабым, чтобы лук потихоньку томился».

Картинка к новостиКартинка к новости

Когда мясо сварится, нужно раскатывать тесто для бешбармака. В руках у умелой хозяйки должны получиться красивые круглые пласты, причем - чем тоньше, тем лучше. В идеале скатерть под тестом должна просвечивать. Перед закладкой некоторые делят пласты для удобства на крупные части, другие предпочитают не делить. Но до того, как ложить тесто в бульон, многие предварительно отваривают в нем еще и картофель. Чаще всего его в бешпармак добавляют жители северных регионов.  

Картинка к новостиКартинка к новости

Само тесто в слегка кипящем бульоне готовится практически моментально. Когда все готово, приступают к "сборке" бешбармака. На большой табак (блюдо) первоначально выкладывается тесто, по краям - картофель, а в центре мясо, казы и шужык. Мясо подается цельными кусками, и уже за столом режется на небольшие кусочки. Сверху готовое блюдо поливается обжигающе горячим туздыком. Он не только придает вкус мясу, но и позволяет тесту не склеиться.  И уже чтобы "залакировать" бешбармак, к нему подается сорпа (бульон), которую, по желанию, для пикантной кислинки заправляют куртом или айраном. Все, можно приступать к еде! Приятного аппетита!

Картинка к новостиКартинка к новости

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг. говядины

1 кг. баранины

1 кг. конины

1 кг. казы

500 мл. бульона

2 яйца

3 гр соль

1 кг. муки

500 мл.  бульона говяжьего

4 репчатого лука

3 гр.  черного перца

5 картофелин.

 

Автор: Алия Султан

Фото: Асель Есенаманова

 

 

 



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА