«Бешбармак всему голова»

«Бешбармак всему голова»

Ни один праздничный стол в Казахстане не обходится без Бешбармака. Это традиционное мясо-мучное блюдо всех тюркоязычных народов. И, несмотря на наличие в нем всего 2-3 ингредиентов, готовят его везде по-разному. Даже в Казахстане у каждого региона свои рецепты и варианты бешбармака. .

27 мар 16:39

Владелица ресторана национальных деликатесов Астаны Гульмира Шажанбаева поделилась с нами секретами приготовления главного национального яства казахов.

Ингредиенты: на 10 персон

- Мясо – 10 кг

- Мука – 400 гр

- Яйца – 2 шт

- Лук

- Специи

Выбор мяса самое главное в бешбармаке

Бешбармак готовят из баранины, говядины. При желании можно из курицы или  утки. Но больше всего казахи любят конину. С древних времен у народа существовала особая традиция - заготавливать мясо на зиму, она называется согым. Однако уклад кочевого периода актуален и по сей день. Казахи покупают целую тушу животного и запасаются мясом впрок. Также можно купить его и на рынке. Для этого в первую очередь необходимо обратить внимание на цвет жира. Если он желтоватого цвета, скорее всего животное было старым. Такое мясо жесткое и его придется дольше варить. Сочность можно проверить по запаху и наличию крови. К слову, на западе Казахстана, где расположено Каспийское море, вместо мяса кладут рыбу.

Картинка к новости

Гарнир на бешбармак

Бешбармак в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев». Потому что ели это блюдо кочевники руками. Для гарнира использовали то, чем был богат тот или иной регион казахского ханства. Например, на юге выращивали крупы. Поэтому некоторые добавляли в бешбармак рис. Север последним среди всех регионов перешел на оседлый образ жизни. И долгое время там бешбармак там состоял только из мяса. С приходом советской власти в республике стали выращивать зерновые культуры, после чего неотъемлемым ингредиентом этого блюда стало тесто.

По сей день, в разных областях Казахстана его готовят и называют по-разному. На севере говорят «кулак нан», что означает «тонкое, как ухо тесто». Кстати, такое же имя носит и само блюдо. И вместо бешбармака северяне используют название кулакнан. Тесто должно быть крутым, замешивают его на воде или мясном бульоне. Затем тонко раскатывают, примерно 15 на 20 сантиметров. В  центре республики его варят целиком и называют жайма.  Южане говорят на бешбармачную лапшу просто камыр или тесто. К слову, толстая лапша говорит о неоптыности хозяйки, а тонкая может развариться и сделать бульон мутным.

Способ приготовления:

Сначала варят мясо, примерно 2-3 часа. Казахи очень любят его, поэтому на одну персону готовят примерно 1 килограмм. Причем каждый кусок имеет свое определенное значение. В среднем в кастрюлю кладут 10 разных частей туши. Шужык – колбаса, приготовленная из конины. В баранине самой почитаемой частью считается голова, ее подают уважаемому гостю. Позвоночник или омыртка преподносят следующему по рангу. Зятю или невестке — тос - грудная часть. Язык дают детям, которые еще не начали говорить. А уши животного холостым гостям, чтобы скорее связали себя брачными узами. Кстати, у казахов уже готовое мясо разделывают и выносят к столу исключительно мужчины!

Картинка к новости

Особый вкус бешбармаку придает туздык. «Туз» в переводе с казахского соль. Его готовят отдельно на медленном огне. В небольшую кастрюлю заливают мясной бульон, затем добавляют лук полукольцами, перец и, соответственно, соль.

Бешбармак готовят в Казахстане, Башкирии, Татарстане, Киргизстане. Каждый из них называет его своим национальным блюдом. Неоспоримо одно, это не только вкусно, но и сытно. Ведь в древности бешбармак не раз спасал от голода целые племена кочевников. Приятного аппетита!

Автор: Гульмира Жанзакова

Фото: Марат Кураков



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА