Шужук и казы: колбаса по-казахски

Шужук и казы: колбаса по-казахски

В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго хранится. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.

22 апр 11:04

За что казахи так ценят конину? За то, что это мясо при малом количестве углеводов богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, кроме того, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Также это мясо богато железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что оно  легко заменяло кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Картинка к новости

Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины — шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных.При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.

Картинка к новости

Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимаются изготовлением копченостей из конины и их продажей уже 6 лет. Мясо покупают у зарекомендовавших себя поставщиков.

"Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей, - говорит Шуга.

Картинка к новости

Шуга рассказывает, что готовить шужук не сложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того, как вода стечет,  щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.

"Внутренний жир и мясо  я нарезаю  кубиками и смешиваю все в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить  в прохладное место на 1-2 дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок  мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд,  в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока", - делится семейным рецептом Шуга.

Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй конец некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать  края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мясом и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют,  используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на 3-4 часа.

Картинка к новости

Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того,  чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа.

Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают 2–3 дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10 - 12°С.

Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще 1 сантиметра и подается вместе с бешпармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.

Рецепт: 

1 кг. конского мяса;
500 г. конского жира;
350 г. конских кишок;
7 больших зубчиков чеснока;
2 ст. л. соли;
1,5 ч. л. перца.

Картинка к новости

Картинка к новости

Еще одно популярное блюдо из конины - казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту!

В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие.

Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.

 

Картинка к новости

"У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, — рассказывает Шуга.—  Некоторые хотят, чтоб в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70:30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку".  

Для приготовления блюда понадобится:

Конское сало — 0,5 кг.;
Конское мясо — 1 кг.;
Чеснок — 10 средних зубчиков;
Конская или говяжья кишка — 0,5 м.;
Соль, молотый перец — по вкусу.

Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часов, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. 

Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!

Автор: Алия Султан

 

 



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА