Коктал: блюдо настоящих кочевников

Коктал: блюдо настоящих кочевников

Знаете ли вы, что каждый казахстанец за один год съедает 73 килограмма мяса? Ярыми мясоедами жители нашей страны становятся едва ли не с пеленок! Однако если своей любовью к мясным блюдам потомки кочевников прославились на весь мир, то об их умении мастерски готовить рыбные блюда знают не многие.

24 июн 12:09

Между тем, рыбные пристрастия у казахов формировались веками. Да это и неудивительно, ведь на просторах огромной страны есть много мест, где только ленивый не займется рыбалкой! Каспийское море, Балхаш, Алаколь, множество рек и водохранилищ. 

Картинка к новости

Картинка к новости

К примеру, на Арале рыбный промысел был заложен еще в дореволюционные годы. Основателями аральской флотилии стали сосланные в низовья Сырдарьи в 1877 году уральские казаки-староверы. А в 1921 году аральские рыбаки, откликнувшиеся на призыв Ленина, отправили 14 вагонов рыбы голодающим Поволжья. Да и вообще, треть всего сазана, поставляемого в СССР, была из Арала: из Казалинска, а 82% валового осетра — из Каспия. Рыбы в стране было так много, что появилась традиция — употреблять ее 2 раза в неделю. Каждый вторник и четверг на территории современного Казахстана в столовых подавались исключительно рыбные блюда. Это отличало республику от остального СССР, где рыбным днем был только четверг.

Картинка к новости

Картинка к новости

"Рыбалку я люблю с детства, всегда ловил рыбу на удочку и спининг, а в последние 10-12 лет  увлекся подводной охотой на хищную рыбу. Нравится тем, что я вижу рыбу в среде обитания, вижу как ведет себя та или иная особь, например сом, сазан очень любопытные, а судак всегда прячется, нос только торчит из зарослей.Чаще всего езжу на Или, на Балхаш и на Капчагайское водохранилище,"- рассказывает рыбак со стажем Сергей Пономарев.

Свой улов Сергей полностью оприходует: часть готовит сам, часть раздает родственникам и друзьям, а малоценную рыбу скармливает своему небольшому хозяйству: курам, кошкам, собакам.

Картинка к новости

Одно из любимых блюд семьи - это коктал. В переводе с казахского «коктал» значит «ива». И не случайно, ведь именно на ивовых ветках кочевники изначально готовили свой улов: ива в избытке росла у водоемов и придавала рыбе красивый золотистый цвет и особый вкус.

Сегодня для копчения ива используется не так часто, однако сам рецепт в своей основе претерпел мало изменений. Чаще всего для коктала берут сазана, но можно использовать и другую рыбу: сома, судака, шикарно подходит  белый амур, он малокостистый и чрезвычайно жирный. По словам Сергея, однажды его сын Глеб подстрелил из подводного ружья роскошного 20-килограммового амура на маленькой речке Топар, где несмотря на скромные размеры водоема, водятся даже сомы-людоеды.

Картинка к новости

"Для приготовления коктала у меня есть специальная коктальница - это ящик из металла для горячего копчения рыбы. Ножки высотой около 30 сантиметров. Внутри - решетка, на которую ее надо укладывать. Чтобы приготовить вкусный коктал, ни в коем случае нельзя чистить чешую с рыбы и отделять голову. Достаточно вырезать жабры и внутренности, разрезав тушку вдоль хребта, чтобы получилось что-то наподобие лодочки. А для того, чтобы из нее не вытекал сок в процессе приготовления, я закрываю жаберные щели икрой этой рыбы, а если икры нет, то хлебным мякишем", - делится фирменным рецептом Сергей.

Промытую рыбу необходимо как следует посолить и поперчить. Затем наши предки смазывали ее каймаком (сметаной) и  начиняли луком, а сегодня используют майонез и другие овощи. Поверх лука ложат слой помидоров и  кольца болгарского перца, их тоже необходимо посолить и отставить рыбу в тень минут на 40, чтоб она как следует напиталась и промариновалась. А уже после этого можно перекладывать ее в коктальницу.

Картинка к новости

"Очень важно положить внутрь на решетку несколько веточек можжевельника. Он придает рыбе изумительный аромат. Если его нет, то ложим саксаул, но сейчас в Казахстане мораторий на его вырубку, поэтому с ним сложнее, приходится искать сломленные ветки, не рубя новые. Можно также положить яблоню или виноград. А снаружи  топлю любыми дровами, нужен большой хороший костер. Он пылает минут 40-50,  в зависимости от размера рыбы. Самого большого сазана мне приходилось делать весом 24 килограмма. Я поймал его в Капчагае на кукурузу и запек для друзей на свой юбилей. Это была огромная рыба, сопоставимая с бараном. Кости у этого сазана были толщиной с мизинец. Соответственно, больше часа он готовился,"- раскрывает секреты вкусного коктала Сергей.

Картинка к новости

Чтобы проверить готовность рыбы нужно проткнуть ее тонкой палочкой в самых толстых местах - возле ребер и спинных плавников. Если она легко проходит до самой чешуи, значит блюдо готово и пора под аплодисменты подавать его к столу, говорит рыбак:

"Причем подавать его нужно прямо на решетке, потому что от высокой температуры рыба приняла ее форму и если попытаться снять, то рыба просто-напросто порвется и весь сок вытечет. Поэтому мы всегда готовим коктал на даче, на природе, подкладываем под решетку фанеру или картон и подаем к столу, где ложкой накладываем каждому это блюдо. Кусочки рыбы под майонезом в собственном соку вместе с запеченными луком, помидорами и болгарским перцем, да еще и на свежем воздухе - это просто очень-очень вкусно."    

К слову, каждый при приготовлении коктала вносит свою изюминку: одни предварительно маринуют свой трофей в лимонном соке,  добавляют любимые специи и овощи. Другие готовят параллельно с рыбой прямо в коктальнице еще и картофель.  Выкладывают его на решетку, под бочка сазана, тем самым предотвращая вытекание сока,  а как бонус получают в качестве гарнира еще и запеченную картошку.  Но обязательно процесс приготовления коктала превращается в настоящий ритуал для дружной компании!

Картинка к новости

Коктал из сазана по-казахски. 

Ингредиенты:

- рыба (сазан) - 8 кг

- помидоры  - 2 кг

- репчатый лук – 1 кг

-  сметана или майонез - 500 мл

- лимон – на усмотрение

- свежая зелень – по вкусу

- приправа для рыбы – по вкусу

- перец черный – по вкусу

- хорошее настроение - обязательно!

Хорошего улова всем  и приятного аппетита!

Картинка к новости

Автор: Алия Султан

 



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА