Куырдак - это традиционное жаркое у восточных народов. В Казахстане существует более 40 его версий! Чаще всего хозяйки готовили его из мяса и субпродуктов сразу после забоя скота, но иногда выдерживали продукты и по нескольку месяцев. Телшик куырдак был настоящим деликатесом, который делали для детей.
«Каждое блюдо у казахов имеет свою глубокую философию, свое предназначение и воспитательную функцию. Многие угощения основаны на уважении к старшим, к гостю, их смысл направлен и на объединение семьи, рода», - говорит историк, этнограф и просто красивая девушка Айгерим Мусагажинова.
Она родилась в Восточном Казахстане, на границе с Россией, где влияние русской культуры всегда было сильным. Так, даже у папы, чистокровного казаха, оказалось нестандартное для нации имя - Александр. Впрочем, маленькая дочь упорно называла себя не Айгерим Александровна, а Айгерим Кауиновна: Кауя - имя бабушки, на руках которой она выросла:
«Я апашкина внучка, до сих пор помню ее запах и теплые руки. Помню ее баурсаки - большие, воздушные. И вкус ыртык сорпа. Бабушка взбивала каймак, делая масло, потом кипятила пахту, брала маленькие кусочки теста и варила в ней суп. Он был божественный. А еще она бесподобно делала мыжыму из, казалось бы, обычного хлеба. Пекла горячий табанан на улице, потом мелко резала его, сверху выкладывала кусочки масла и руками перемешивала (мыжып-мыжып) и давала нам».
Судьба сложилась так, что казахская кухня для Айгерим стала делом жизни. Еще будучи студенткой истфака, она ездила в экспедиции и изучала народные обычаи и обряды.
«Тема моей диссертации была «Погребальные обряды казахов Среднего Прииртышья». Но меня всегда интересовала тема антропологии пищи - почему, например, на поминки казахи делали круглые шелпеки, почему именно 7 штук и так далее»,- делится Айгерим.
Общаясь с местным населением, ученый заодно интересовалась и подзабытыми казахскими рецептами. После поездок по всем регионам материала набралось на целую книгу.
Книга «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» («Казахская кухня: вкус и традиции») была выпущена при поддержке Казахстанского национального географического общества Qazaq Geography. В нее вошло 50 старинных рецептов.
«Мы не только восстановили рецептуру, но и просчитали пищевую биологическую ценность этих блюд, рассказали о обычаях и обрядах, связанных с едой. К примеру, с окончанием зимы наши предки готовили очень полезное блюдо уйқы ашар. Вяленое мясо томили в молозиве, добавляли в него степные травы и потом подавали на стол как холодную закуску. Это было очень калорийное и сытное угощение, с высоким содержанием белка. Почему у нас были распространены такие имена как Сексенбай, Токсанбай, Жузбай? Потому что мужчины питались правильно и вполне могли родить наследника и в таком почтенном возрасте - в 80, 90 и даже 100 лет», - говорит Айгерим.
Чтобы глуже изучить казахскую кухню, молодой этнограф познакомилась и начала сотрудничать с профессором, президентом Казахской академии питания Торегельды Шармановым и вице-президентом Юрием Синявским. Полученные знания стала применять в организованном ею кейтиринге. Позднее появился новый проект - "Sandyq". Это ресторан аутентичной казахской кухни в Шымкенте. Место, где кормят не банальными, знакомыми всем блюдами, стало настолько популярным у жителей мегаполиса, что было принято решение об открытии целой сети. Новые рестораны «Sandyq» в скором времени появятся в Нур-Султане, Алматы и Актау.
«Я очень гожусь нашей командй. Молодые бизнесмены Руслан Берденов и Ержан Ниазалиев открыли этот ресторан, поверили в меня и дали возможность создать там авторскую кухню с лучшими поварами, которые очень трепетно относятся к своей работе - это Нариман Иржанов, Фарид Жузбакиев, Ануарбек Кулдашев. И, конечно, воплощать все наши задумки нам помогает этнодизайнер и моя лучшая подруга Жунусова Динара. Мы работаем над тем, чтобы, сохраняя рецептуру, но меняя технологии приготовления, внедрять и расширять казахскую кухню. Например, совместно с Казахской Академией питания мы работаем над созданием своей продукции на основе козьего и верблюжьего молока»,- делится автор проекта.
Своим меню Айгерим опровергает сложившиеся стереотипы о том, что казахская кухня скудна и состоит в основном из теста, молока и мяса. Не согласна она и с мнением о ее вредности, говорит, что казахи всегда были здоровой нацией, не страдающей от ожирения.
«Конечно, наши предки много трудились, поэтому нужна была сытная калорийная пища, но при этом она шла только на пользу, так как ее умели правильно употреблять, в частности, после мясных блюд нужно пить кисломолочные напитки» - советует девушка.
У каждого блюда было свое предназначение. Например, куырдак готовится и сегодня по своей рецептуре и для определенных людей. «Есть кара-куырдак — он делается по технологии заготовки впрок: мясо немного просушивают, просаливают, тушат и больше в него ничего не добавляют. Затем его закладывают в большой желудок и плотно завязывают, чтобы не попал воздух. Такое мясо долго не портится, и его передают родственникам. А бал-куырдак предназначен для дорогих гостей. Его делают сразу после забоя скота — в свежее тушеное мясо добавляют немного сливок, и такой нежнейший продукт подают в знак почтения гостям»,- говорит Айгерим.
Телшик-куырдак казахи традиционно готовили весной, но подготовку начинали загодя, когда с наступлением заморозков забивался скот. Телшик- это подреберное мясо конины, оно срезалось с кости и помещалось в муку. Там его оставляли на несколько месяцев. За это время жирок отдавал свой сок муке, она им пропитывалась, приобретала желтый цвет и особый вкус. К наурызу мясо доставали, мелко нарезали и томили в сметане. А из муки, в которой лежал телшик, замешивалось тесто. Хозяйки тонко раскатывали его, резали на небольшие квадратики и ложили поверх тушеного мяса. Сверху добавлялось немного воды и таким образом блюдо еще некоторое время томилось. Им обычно казахи баловали детей.
«Я очень благодарна нашим бабушкам и прабабушкам, которые сохранили древнюю рецептуру и делятся ею с нами. Сейчас уже никого не удивишь дорогими интерьерами, сегодня самое главное - это здоровая кухня и, конечно, эмоции. И мы их даем. У каждого, кто пробует национальную казахскую кухню, свои ассоциации. Это воспоминания о родном доме, это руки мамы, запах бабушки. Это бесценно», - рассуждает Айгерим.
Сейчас в ее копилке уже более 200 уникальных казахских рецептов. А это значит, что будут новые книги и новые открытия.
Автор: Алия Султан.
Фото: Динара Жунусова.
