Загадки казахского дастархана: что стоит за блюдами весеннего праздника?
Наурыз — это не только праздник весны и обновления природы, но и время для встреч за богатым столом, где центральное место занимают традиционные казахские блюда. Каждое из них имеет свою историю и символику, отражая его особый вкус и гостеприимство. Но знаем ли мы смысл традиционных угощений? О древних рецептах, ритуалах и полезных свойствах блюд рассказала столичный этнограф Айгерим Мусагажинова.
Айгерим Мусагажинова - ученый-этнограф, в течение 15 лет занимается изучением национальной кухни. Она является автором книги «Казахская кухня. Вкусы. Традиции», в которую вошло 50 рецептов блюд. Вместе с командой исследователей-экспедиторов она объездила самые дальние уголки страны, чтобы собрать у старшего поколения женщин секреты приготовления блюд кочевников, едва сохранившихся в наши дни. При поддержке географического сообщества «Qazaq geography» в этнографической экспедиции она смогла восстановить 1000 рецептов казахских блюд. На сегодняшний день ученый развивает неоказахскую гастрономию в Казахстане.
У нас у казахов богатая история кулинарного наследия, где каждое блюдо является своеобразной «книгой» с собственной историей. Кочевники многие блюда готовили впрок. Поэтому основой кухни являются заготовки, которые делались накануне переезда с одного кочевья на другое. Самым ценным аспектом нашей кухни являются локальные продукты. Это живые и здоровые ингредиенты, основа нашей философии питания. От фермы к столу — это не просто слоган, это наша основная принципиальная идея. Использование местных продуктов определяет весь характер казахской кухни, делая ее не только экологически чистой, но и разнообразной. В национальной кухне казахов все блюда имеют свое сокровенное значение. То, что люди собираются за одним общим дастарханом, имеет смысл единого целого. Мясо всегда подавали в круглых табаках (блюдах), потому что семья собиралась за круглым столом. Через еду казахи пропагандировали дружбу, единство семьи, объединение родственников. Особое внимание уделялось молодому поколению и детям
По ее мнению, очень важно развитие национальной кулинарии и выявления региональных особенностей. В каждом регионе Казахстана, будь то запад, юг, север или восток, существуют свои уникальные блюда и кулинарные традиции. Необходимо активно продвигать их и делать упор на использование фермерских продуктов.
В ходе беседы этнограф рассказала и о том, какое блюдо в древности казахи готовили на Наурыз.
Наурыз - это тот период, когда заканчивалась долгая зима и начиналась весна, природа оживала и, конечно, люди радовались. Прощались со старым, с обидами и недомолвками, встречались за дастарханом с родственниками, друзьями, соседями и делились новостями, своими радостями и переживаниями. В этот период хозяйки заботились, чтобы на столе была полезная и питательная пища, которая благоприятно влияет на здоровье. В основном традиционная пища состояла из мяса, молока и зерновых продуктов. Есть несколько блюд, которые готовили на Наурыз, все они несут свою смысловую нагрузку, укрепляют слабый после зимы организм
Из запасов мяса, как правило, это копченая или вяленая конина, готовили национальный молочный напиток көже. Также из оставшихся костей кипятили в большом котле бульон до появления на поверхности костного мозга. Эту смесь тщательно перемешивали и готовили напиток – томыртқа, который подавали близким и детям. В мясной бульон добавляли разные виды курта, который, как известно, является кладезем белков, углеводов и кальция. Поили им детей и стариков. Он считался витаминизированным и полезным для здоровья. Сил придавал и сумалак – варево из проросшей пшеницы, муки и масла.
Зимой, когда резали скот, старшие женщины специально оставляли кусочки подреберной конины в муке для последующего использования. На праздник Наурыз из этого мяса готовили телшік қуырдақ, считавшийся самым изысканным блюдом. В период празднования для детей готовили блюдо узбентай. Тесто мелко нарезали и отваривали, на молоке готовили насыщенный суп.
Специально для людей старшего поколения с пожеланием им здоровья готовили блюдо бел көтерер, что в переводе означало «пусть ваши спины воспрянут» после долгой зимы. Бык у казахов считался одним из самых сильных животных и, по поверьям, его сила и выносливость переходят к тем, кто поест это мясо. В блюде бел көтерер использовалось мясо с самого последнего бычьего позвонка, его вялили, томили на весенних травах, добавляли в него курт и ірімшік.
Еще в весеннем рационе есть такие кушанья, как ұйқы ашар, его готовили молодые женщины. Припрятанный с зимы лучший кусок мяса варили в первом молозиве.
А в день всеми любимого в стране праздника Наурыз молоком или кумысом поливали цветущее весеннее дерево. Это делалось для того, чтобы его корни пропитались новой энергией.
И конечно, на праздник жарили баурсаки, готовили сладости, кумыс и другие напитки. Дастархан стоял накрытым долгое время, чтобы вкусить угощения мог каждый, зашедший в юрту. После каждой трапезы старший по возрасту из присутствующих давал благословение (бата), чтобы из года в год благополучие не покидало семьи.
У казахского народа существуют многочисленные традиции, связанные с кухней и локальными продуктами и блюдами. Среди них есть и такая, когда уважаемого гостя встречают белым напитком.
Существует обряд, когда, встречая важного гостя, его угощают белой пищей. Есть интересный момент из быта и истории казахского народа: когда приближалось кочевье, старшая женщина рода выезжала навстречу людям с посудой, наполненной белым напитком. Чаще это был айран, шубат или кумыс. Женщину в этот момент сопровождали дети и молодые люди, которые несли продукты и посуду для питья. Они останавливали идущее кочевье и с традиционным благопожеланием угощали людей. Продукты белого цвета означали чистоту помыслов. Каждого гостя и сегодня принято встречать молочным напитком. От этой традиции сохранилось и пожелание доброй, или белой, чистой дороги путникам - ақ жол
Бешбармак – это визитная карточка Казахстана. Ели блюдо руками, отсюда и такое название «бесбармақ», что в переводе означает «пять пальцев».
Готовят бешбармак, как правило, из конины или баранины. Сначала мясо долгое время варят со специями, параллельно в том же бульоне пассируют лук. В самом конце отваривают тонко раскатанное тесто.
Особое внимание уделяется порядку преподношения мяса. «Бас табақ» – это главный по значимости поднос с мясом. Обычно его подают уважаемым гостям, старейшинам семьи. Также есть «қос табақ», который готовят специально для сватов, чтобы две семьи объединились. «Келін табақ» – блюдо, посвященное невестке.
В зависимости от региона бешбармак может иметь свои особенные ингредиенты. Допустим, жители северных регионов варят очень много мяса и подают его на стол целиком.
Көже готовят весной, когда собираются все родственники и обсуждают пережитый сложный период: «Мы удачно прожили зиму, и наступает новый этап нашей жизни — это летний, осенний период». Это время размножения поголовья скота, начала нового года. Некоторые блюда готовились специально для того, чтобы придать сил детям, людям преклонного возраста, беременным женщинам или молодым матерям. Нелишне напомнить, что именно такую роль играет Наурыз көже. Это блюдо, приготовление которого является важнейшей частью ритуалов празднования Наурыза, знаменующего начало нового года. Помимо того, что сакральным является количество ингредиентов – их семь, оно состоит из большого количества различных круп. Такое блюдо было очень питательным и, конечно, очень своевременным в условиях ранней весны, когда организм человека испытывал дефицит питания после долгой и зачастую тяжелой зимы.
Курт – сухой кисломолочный продукт - является хорошим источником кальция. Лучшей усваиваемости кальция способствует употребление его вместе с витаминами группы D, которые в большом количестве содержатся в различных природных маслах.
Казы – это традиционное казахское блюдо из мяса, без которого не обходится ни один дастархан. Внешне оно напоминает колбасу, но готовят ее исключительно из конины. Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с ребер. Сначала его солят, потом добавляют чеснок и черный молотый перец. Заворачивают мясо вместе с жиром в хорошо промытые кишки. Обычно казы подают к бешбармаку в вареном виде.
Кумыс - кобылье молоко считается нектаром степей, это один из древнейших в мире природных, качественных и полезных напитков.
Жент - праздничный десерт, его лепят из смеси пожаренного с сахаром талкана (измельченного пшена) и топленого масла. Вариантов добавок множество: ягоды, сухофрукты, мед, инжир, шоколад и прочее. Сегодня жент можно хранить около года в морозильнике, тогда как в обычных условиях - не дольше нескольких дней.
В талкане содержится много клетчатки, он незаменим для диабетиков и людей, страдающих желчекаменной болезнью, ожирением, заболеваниями печени, почек и аллергией.